Cortes de carne

Llegar a una carnicería sin conocimiento previo de los cortes de carne puede parecer un martirio. Es difícil saber qué necesita realmente el platillo o si el asador es la mejor manera de cocinarlo con tanta variabilidad.

Cortes de carne ideales para el asador

Es importante conocer la cantidad de grasa de las piezas a la hora de decidir cuáles colocar en el fuego directo. 

El lomo y las costillas, en particular, concentran el sabor ya que son las partes que tienen menos movimiento. A partir de ahí, aparece una secuencia de cortes, cada uno con un nombre distinto según su etnia y su idoneidad para el asador. 

RIB EYE

Este es el corazón de la costilla, y está exactamente a medio camino entre las costillas seis y doce.

A pesar de ser magra contiene algo de grasa entre las capas de carne, a la cual se le denomina como marmoleado.

Tiene una forma circular, similar a la de un ojo, y está cubierto por una capa de grasa que lo alarga.


NEW YORK

Por su bello marmoleado y su concentrado sabor, esta pieza se extiende y se ofrece frecuentemente en trozos de más de dos centímetros de grosor.

Al encontrarse en el lomo de la vaca, tiene un importante contenido de grasa. Por su flexibilidad, estos cortes de carne son ideales para cocinarlos en el asador.


T-BONE

Este es el corte más fácil de identificar del lomo, ya que tiene un hueso en forma de T en la carne.

Aunque es una porción del filete, el hueso lo distingue del jarrete.

Se recomienda comprarlo en rodajas de dos centímetros de grosor, cocinarlo a fuego fuerte durante 8 minutos por lado y dejarlo reposar durante 5 minutos.


Arrachera

Se trata de una excepción a la norma de las carnes asadas, ya que tiene su origen en la falda, o panza colgante.

Como la arrachera es una porción fibrosa, hay que marinarla y ablandarla para que tenga un buen sabor y una textura agradable. Hay dos opciones: la capa exterior de la arrachera, que se encuentra en las entrañas y tiene un poco más de grasa, y la capa interna, que es más fibrosa y está marinada.