Tendencia de las carnicerías

Las características de las llamadas carnicerías boutique incluyen cortes de carne de primera calidad, atención estética y pulcritud. 

Según varias fuentes, una carnicería, también conocida como açougue en portugués, boucherie en francés o butcher shop en inglés, es un lugar donde se venden diversos tipos de carnes crudas para el consumo humano. A pesar de que todas son comparables y se pueden encontrar en cualquier zona, es una empresa que ha conseguido ponerse de moda y establecer una tendencia, dando lugar a las "carnicerías boutique".

A primera vista, las carnicerías boutique se diferencian de las carnicerías normales. No hay superficies manchadas de sangre, ni ruidos de afilado de cuchillos, y menos aún el canto de la picadora de carne y del rebanador. Aunque siguen existiendo, sobre todo en el interior del país, en los últimos años ha surgido un nuevo modelo de negocio para la venta de cortes de carne "premium" que cuidan la estética y la limpieza.

El concepto de carnicería boutique en Querétaro se ha ido popularizando durante los últimos cinco o diez años. El segmento socioeconómico más acomodado de este lugar alcanza una dimensión que permite abordar este tipo de enfoque de diferenciación por parte de algunos puntos de venta de productos cárnicos al por menor en el entorno de un gran número de personas.


¿Desaparecerá la imagen del carnicero tradicional?

Varios expertos mencionan que la imagen del carnicero no desaparecerá debido a que tendrán que potenciar el crecimiento de su negocio. Para ello, necesitarán saber mucho más sobre cómo preparar y aprovechar al máximo cada corte como cocinero y carnicero al mismo tiempo.

En el caso del carnicero gourmet, tendrá que conocer las razas, los sistemas de alimentación del ganado, el bienestar animal, el origen de los animales, cómo fueron sacrificados, las técnicas de producción ecológicas y, lo más importante, tendrá que conocer mejor a sus clientes. 


Cortes de carne

Llegar a una carnicería sin conocimiento previo de los cortes de carne puede parecer un martirio. Es difícil saber qué necesita realmente el platillo o si el asador es la mejor manera de cocinarlo con tanta variabilidad.

Cortes de carne ideales para el asador

Es importante conocer la cantidad de grasa de las piezas a la hora de decidir cuáles colocar en el fuego directo. 

El lomo y las costillas, en particular, concentran el sabor ya que son las partes que tienen menos movimiento. A partir de ahí, aparece una secuencia de cortes, cada uno con un nombre distinto según su etnia y su idoneidad para el asador. 

RIB EYE

Este es el corazón de la costilla, y está exactamente a medio camino entre las costillas seis y doce.

A pesar de ser magra contiene algo de grasa entre las capas de carne, a la cual se le denomina como marmoleado.

Tiene una forma circular, similar a la de un ojo, y está cubierto por una capa de grasa que lo alarga.


NEW YORK

Por su bello marmoleado y su concentrado sabor, esta pieza se extiende y se ofrece frecuentemente en trozos de más de dos centímetros de grosor.

Al encontrarse en el lomo de la vaca, tiene un importante contenido de grasa. Por su flexibilidad, estos cortes de carne son ideales para cocinarlos en el asador.


T-BONE

Este es el corte más fácil de identificar del lomo, ya que tiene un hueso en forma de T en la carne.

Aunque es una porción del filete, el hueso lo distingue del jarrete.

Se recomienda comprarlo en rodajas de dos centímetros de grosor, cocinarlo a fuego fuerte durante 8 minutos por lado y dejarlo reposar durante 5 minutos.


Arrachera

Se trata de una excepción a la norma de las carnes asadas, ya que tiene su origen en la falda, o panza colgante.

Como la arrachera es una porción fibrosa, hay que marinarla y ablandarla para que tenga un buen sabor y una textura agradable. Hay dos opciones: la capa exterior de la arrachera, que se encuentra en las entrañas y tiene un poco más de grasa, y la capa interna, que es más fibrosa y está marinada.